Для того, чтобы ответить на вопрос “что такое кулебяка?”, заглянем в толковый словарь русского языка.
«Длинный (не круглый) пирог из кислого теста с рыбой, капустой или с кашей» – так говорит Владимир Даль. Речь идет о старинной московской кулебяке – гордости и красе любого застолья в Первопрестольной. Позже стали делать ее и с мясным фаршем, располагая его клиньями по пресному сдобному рассыпчатому тесту. Не так-то просто приготовить хорошую кулебяку с сочным фаршем да пропечь ее как положено. Видов этих пирогов существовало множество: закрытые, полуоткрытые, открытые, высокие и многослойные. Были даже особые, как их называли, «хлебальные» пироги: фарш для них делали жидким, после выпекания снимали крышку и ели содержимое ложками.
Но почему пирог назвали кулебякой? Даль считает, что это слово происходит от глагола «кулебячить» – «валять руками»; другие историки уверяют, что корень здесь «колоб» – «небольшой хлеб». В чем отличие кулебяки от других пирогов? Все дело в количестве начинки: безвестные изобретатели этого пирога придумали разные хитрости, чтобы поместить в тесто как можно больше мяса или рыбы, капусты или грибов… Они же завещали проделывать отверстия для выхода пара и замешивать тесто более крутым, чем для других пирогов… И еще один секрет от наших бабушек: чтобы пирог хорошо пропекся, начинку можно прокладывать готовыми блинчиками.
Любопытно… Пироги подавались в старой Руси по строгому «расписанию»: кулебяка, например, могла быть вынесена к столу после горячего и холодного супа, жаркого и отварной рыбы, но непременно до каши, пирожного и заедки (так называли орехи).
Самые знаменитые кулебяки в Москве готовили в трактире у Тестова и называли «байдаковским пирогом». Это было огромное сооружение с начинкой в 12 (!) ярусов, где было все, начиная от налимьей печенки и кончая костными мозгами. Какое разнообразие царило в магазинах и лавках, где продавали кулебяки! Хотите с мясом, рыбой? Пожалуйста. А с какой именно рыбкой желаете? Со свежей или малосольной? Любите с рисом и яйцами? Нет проблем. Предпочитаете с капустой? Вот вам! А как насчет гречки или репы? Не вдохновляет?
А напрасно! Именно эти начинки были на Руси излюбленными. А еще с грибами и зайчатиной, ягодами и орехами. Огромный выбор кулебяк предлагал, например, ресторан «Славянский базар». Повара тогда говорили, что главное – совершить молитву перед стряпней. Ибо с Божьей помощью и пирог удавался на славу, и аппетит у гостей разыгрывался такой, что только успевали кулебяки из печи вынимать. Нет более «нашенского», родного, русского блюда, чем кулебяка! И зимой, и летом уместное, и в будни, и в праздники желанное… Попробуйте приготовить кулебяку!